Cómo hacer chats de frutas.

Oct 25, 2023

En Rasika, en el centro de Washington, puede pedir un plato de espinacas tiernas (cada hoja ligeramente rebozada y frita rápidamente hasta que esté crujiente) rociada con yogur, tamarindo y chutney de dátiles, espolvoreada con cebolla roja picada, tomates y cilantro. Es fragante y picante, cálido y refrescante, agridulce, todo a la vez. Es la versión del palak chaat del restaurante y, además de ser un éxito de ventas, es una interpretación ejemplar de un chaat indio. “Si alguna vez lo quitara del menú, perdería mi trabajo”, dice riéndose el chef ejecutivo Vikram Sunderam.

Chaat proviene de una palabra que en hindi y urdu significa "lamer" o "probar". En consecuencia, los chaats son una categoría de snacks y comida callejera. Se comen a cualquier hora del día y generalmente se sirven como platos pequeños o bocados grandes. "Se puede hacer un chaat con cualquier cosa", dice la chef y autora Maneet Chauhan. Su libro de 2020, “Chaat: Recetas de las cocinas, mercados y ferrocarriles de la India”, cambió mi forma de ver los refrigerios y las comidas.

El género es maravillosamente amplio y se define más por los sabores y las características de textura de cada plato que por ingredientes específicos, técnicas de cocina u ocasión. Los chaats son magros y vegetarianos, pero también se pueden preparar con pescado o carnes. Pueden ser enteramente salados o principalmente dulces, pero a menudo contienen un poco de cada uno. Sunderam y Chauhan coinciden en que la textura es un elemento clave en cualquier chat. "Debe quedar algo crujiente", dice Chauhan. "Quieres un equilibrio, de modo que cuando muerdas algo suave, detrás haya algo crujiente", dice Sunderam.

Obtén la receta: Chaat de melocotón y tomate

"Al crecer en la India, una de mis cosas favoritas era la estacionalidad de las frutas", dice Chauhan. “Cuando vas a comprar fruta a un vendedor ambulante, siempre te preguntan si la quieres sola o en forma de chaat. Cambia totalmente tu percepción de lo que puede ser la fruta”.

Si pides que tu fruta se convierta en chaat, los vendedores suelen aderezar mango maduro, melón u otra fruta cortada con jugo de limón y chaat masala, una mezcla de especias secas que agrega notas saladas, ácidas, ahumadas y picantes a cada bocado. . (Chauhan señala que los vendedores en México hacen lo mismo, usando jugo de limón y Tajín para agregar acidez, especias y picante a la fruta dulce y madura). A menudo, se agrega un elemento crujiente en forma de nueces, semillas o chips crujientes llamados sev.

Estos últimos días de descanso del verano me hacen desear bocadillos de frutas, pero no vivo en la India. Entonces pedí ayuda a los expertos sobre cómo crear uno bueno.

"La madurez de la fruta es esencial en los chaats de frutas", dice Chauhan. “Luego, los otros elementos simplemente se suman: es una fiesta en la boca. Le das un primer mordisco y se anuncia: '¡Hola! ¡Soy picante! ¡Soy sabroso! ¡Soy tarta! ¡Soy dulce!' Los sabores deben ser inesperados, para mantenerte adivinando, para mantenerte con ganas de otro bocado mientras armas el rompecabezas de sabores”.

A menudo, pero no siempre, los chaats de frutas se terminan con una pizca de chaat masala. La compleja y embriagadora mezcla de especias no tiene sustituto fácil. "Es un poco picante, tiene un poco de picante y es sabroso", dice Sunderam. Los chefs suelen hacer sus propias mezclas. La mayoría se basan en amchoor, que es mango verde verde seco y finamente molido que proporciona una acidez picante, y kala namak, que es sal negra que agrega un sabor umami que algunos describen como un poco ahumado o sulfuroso. Comino, cilantro, semillas de hinojo, jengibre, pimienta negra, chile en polvo y otras especias son adiciones comunes. "No es necesario para todos los chaats", dice Sunderam, "pero todos los chaats necesitan algún tipo de acritud". Si no proviene de la mezcla de especias, debe provenir de un chutney u otro elemento, como la pasta de tamarindo.

Este Chaat de melocotón y tomate está diseñado teniendo eso en mente. Jugo de lima, jengibre fresco, un toque de chile fresco y un poco de azúcar o miel forman un aderezo con chaat masala que ayuda a sacar el jugo de la fruta madura. Si no puede encontrar chaat masala, puede omitirlo, porque la pasta de miel, jengibre y tamarindo ofrece un tipo de picante similar. Hagas lo que hagas, no te saltes los trozos crujientes. Harán que vuelvas por más de estos fuegos artificiales de sabores.

Obtén la receta: Chaat de melocotón y tomate