A través de su cocina, David y Tonya Thomas recuperan la narrativa de sus antepasados

May 18, 2023

Por Jane Marion | octubre 2022

Mientras estaban sentados en un pequeño restaurante senegalés durante un viaje a Senegal y Gambia en 2022, David y Tonya Thomas compartieron un momento de “ajá”.

“Nos sentamos en el muelle de un restaurante al borde de la carretera y nos habían preparado una comida de pollo yassa y arroz jollof”, recuerda David. “Ese pollo yassa cambió mi vida”.

Cuando la pareja probó el plato profundamente sabroso (pollo braseado con cebolla caramelizada y salsa de limón y mostaza), desencadenó una avalancha de recuerdos de la infancia. "¿No es este el pollo asado de tu abuela y tu madre?" Tonya le dijo a David. "Siempre pensamos que era sólo un plato casero", dice David. "Es simple y complejo al mismo tiempo, pero cuando probamos el pollo yassa, ese sabor estaba ahí, ese sabor estaba ahí".

Para los Thomas, copropietarios de The H3irloom Food Group, con sede en Bel Air-Edison, y antiguos restauradores de Baltimore (eran propietarios de Ida B's Table y Herb & Soul Gastro Café & Lounge), el viaje no fue solo un viaje de sabor a través de África, sino también un regreso a casa. .

Tanto para David como para Tonya, cuyos antepasados ​​fueron esclavizados, sus viajes a África fueron la culminación de una búsqueda de toda la vida para aprender más sobre sus raíces a través de las costumbres gastronómicas de su madre patria. Mientras recorrieron el continente con otros chefs e historiadores culinarios, el viaje fue tanto profesional como personal.

Poco después de su regreso de África, el dúo, que dejó Ida B's en febrero de 2020, lanzó The H3irloom Food Group, que se dedica a compartir la historia de sus antepasados ​​a través de la comida, ya sea catering para bodas y fiestas en sus 17.000 metros cuadrados. espacio para eventos a pie, organizando series de cenas educativas, fabricando salsas picantes en la enorme cocina comercial o enseñando técnicas a chefs novatos de color marrón y negro de Baltimore, como cómo cocinar al vacío o estofar adecuadamente.

"No somos sólo un proveedor de catering", explica David. "Prevemos que este negocio recupere una vez más la narrativa".

Aunque no era consciente de ello en ese momento, para David, de 54 años, esa narrativa comenzó en la cocina de Jonestown de su abuela paterna: Anna Poole Thomas, nacida en Greensboro, Carolina del Norte, que era hija de una persona esclavizada. Su casa en el condado de Howard se encontraba en cinco acres de tierra plagada de manzanos, perales y enredaderas repletas de uvas, sandías y tomates. Cuando era niño, David sufría problemas de alergia tan graves que no podía jugar afuera, por lo que se sentaba junto a Anna mientras ella cocinaba.

“Era alérgico a 109 cosas diferentes”, dice David, mientras enumera: “Algodón, productos sintéticos, plásticos, todos los frutos secos excepto el maní, la penicilina, todos los mariscos excepto el atún enlatado. Ya he superado una gran cantidad de alergias, pero todavía No puedo comer mariscos”.

A pesar de sus limitaciones dietéticas (de hecho, a causa de ellas), se convirtió en un observador astuto mientras observaba cocinar a Anna. "Ella hacía de todo, desde galletas hasta cerveza de raíz casera", dice. “Ella molió su propia sal y especias. La vi matar pollos... Siempre estoy siguiendo las recetas de mi abuela porque nunca me sentaba con ella para que las escribiera. Tengo una memoria mental de los sabores, y comer ese pollo yassa me hizo retroceder 40 años hasta estar sentada en su cocina”.

A una edad temprana, Tonya, que ahora tiene 57 años, también creció viendo a varios miembros de la familia hacer su magia en la cocina, especialmente su abuela materna, Clarice Davis, que cocinaba para las escuelas de la ciudad de Baltimore, y su bisabuela materna, Levie Ratchford. “Mi bisabuela cocinaba y horneaba todo”, recuerda Tonya sobre su numerosa familia, incluida su abuela, que tenía ocho hijos, y una tía que tenía 12. “Cuando teníamos reuniones familiares para las fiestas, siempre había comida para untar en la mesa. Tendríamos no sólo el pavo, sino el jamón. Y no solo tenías judías verdes, sino también verduras, macarrones con queso y maíz”.

Tonya puede rastrear las raíces de su familia hasta el siglo XIX en el condado de Calvert. Sus antepasados ​​eran pescadores de ostras. Comenzó a hornear para su abuela. “Cuando cocinaba, decía: '¿Puedes hacerme un pastel?'”, recuerda. “Empecé a experimentar y a hacer cosas. A partir de ahí, mientras profundizaba en mi historia familiar, descubrí que mi abuela paterna, quien murió antes de que yo naciera, era conocida por hacer budín de pan. Me hizo cosquillas porque ahora soy conocido por mi budín de pan”.

Aunque compartían el interés por la cocina, tanto David como Tonya siguieron otros caminos creativos. Ella persiguió su sueño de trabajar en diseño de moda. David, que se formó como pianista clásico y tocaba el bajo, se convirtió en productor musical independiente. En 1990, Tonya trabajaba como comercializadora visual para la cadena nacional de ropa Fashion Bug en Arbutus, donde David, que vivía cerca, solicitó un trabajo. “Yo era músico de estudio por las noches y salía a las 6 o 7 de la mañana”, dice. “A veces, durante el día, no hacía nada, así que pensaba: 'Voy a conseguir un trabajo y ganar algo de dinero'. Bajé la colina y vi a esta mujer [Tonya] en la ventana y dije: 'Guau'. Y luego vi un cartel de 'Se necesita ayuda' y pensé: 'Voy a entrar allí y conseguir un trabajo y, con suerte, conseguir una mujer también'”. Fiel a su palabra, consiguió ambas cosas. Fashion Bug lo contrató y dos años después, el 18 de julio de 1982, él y Tonya se casaron.

Incluso en Fashion Bug, Tonya era conocida por sus habilidades culinarias. Cuando había una gran inauguración o el debut de la remodelación de una tienda, Tonya horneaba un pastel o hacía huevos rellenos. Su primer trabajo profesional llegó cuando David trabajaba para una productora que trajo al rapero Chuck Robb a la ciudad. El equipo de Robb estaba buscando a alguien que llenara la sala verde antes de su concierto, y David ayudó a Tonya a conseguir el concierto. Al poco tiempo, la pareja recurrió a la idea de hacer de la comida su medio de vida. En 1994 abrieron su propia empresa de catering, Skilletz, en la que todo se cocinaba en una sartén de hierro fundido. La misión era que la gente “supiera de dónde venían sus alimentos”, dice Tonya. "Antes de que eso existiera, era saludable, orgánico, totalmente natural, de la granja a la mesa".

El uso de ingredientes orgánicos y sostenibles fue una progresión natural, dice David. “Fuimos nosotros volviendo a los recuerdos de nuestra infancia”, explica. “Mi abuela solía salir a recoger verduras y lo mismo le pasaba a su familia. Usábamos la sartén de hierro fundido como base, aunque ni siquiera nos dábamos cuenta de que así cocinaban nuestras abuelas: era simplemente el universo hablándonos”.

A partir de ahí, el dúo trabajó brevemente en Metropolitan Kitchen & Lounge en Annapolis. David era el chef; Tonya hizo los pasteles. Aunque estuvieron allí por poco tiempo, la experiencia fue formativa. "Querían un chef que pudiera ofrecer cocina de la granja a la mesa", dice David. “Elaboré el menú, contraté al personal, Tonya ayudaría a capacitar al personal y a la exposición en la cocina. Fue importante para el resto de mi carrera en el restaurante”.

En 2012, la pareja abrió su primer restaurante, Herb & Soul. Sólo era comida para llevar, con una ventana en la parte trasera de una tienda estilo bodega de bajo presupuesto en Parkville, aunque la comida era muy elevada: costillas tiernas, chuletas de cordero, lomo de cerdo envuelto en tocino, panecillos caseros... la gente solía llamar para hacer reservas. “Siempre le decíamos a la gente que pasara por delante del papel higiénico para llegar hasta nosotros”, dice Tonya, riéndose del recuerdo. "Venían el menú y pensaban que era un restaurante para cenar".

Cuando el restaurante abrió por primera vez, llamaron a su comida "Southern Fusion". "Estábamos evolucionando", dice David. “Llamarlo Southern Fusion era no entender que toda comida para el alma (la comida sureña, toda la comida estadounidense) es fusión, una gran parte de las cocinas del mundo son fusión”. Pero para David, la fusión significaba: "Queríamos cocinar comida sureña para el alma, lo que supiéramos que era en ese momento, con influencia de todo el mundo".

A medida que acudían los devotos a cenar, el negocio evolucionó y se expandió. "Simplemente pusimos una mesita de plástico plegable", dice Tonya. "Entonces estas dos mujeres entraron y pidieron comida con una botella de vino y dijimos: "No podemos permitir que coman en recipientes o en platos de papel", así que salimos y conseguimos vajilla para que la gente pudiera comer. sentarse y cenar en medio de la tienda”.

Cuando la tienda cerró, Tonya y David se apoderaron de todo el espacio y nació su primer restaurante para cenar.

Desde sus inicios, el entonces presentador de WYPR, Marc Steiner, fue un fan. Un día, trajo al famoso historiador culinario Michael Twitty a almorzar y le presentó a la pareja. En ese momento, Twitty estaba investigando y escribiendo The Cooking Gene, sus memorias sobre la cocina y la cultura alimentaria del sur. (El libro luego ganaría el Libro del Año de la Fundación James Beard en 2018). Tonya reconoció al famoso autor, pero David no. Entonces, cuando Twitty les dijo: "Me gusta lo que están haciendo, pero ustedes tienen una historia más amplia que podrían contar", David lo desestimó. "Está bien, gracias por venir, te lo agradezco", dijo, en un tono algo desdeñoso. Después de que se fueron, Tonya se volvió hacia su marido y le dijo: "¿Sabes quién estaba en la mesa?". “Yo estaba como, 'Ohhhhhh'”, se ríe David. "A partir de ahí, simplemente caímos en la madriguera del conejo".

Conocer a Twitty, alguien a quien ahora consideran un amigo cercano y uno de sus compañeros de viaje a África, fue fundamental para la pareja. “A partir de ese momento”, dice Tonya, “no solo te dábamos comida. Tenía que haber una razón por la que esta comida estaba en la mesa”. A medida que aprendieron sobre la historia de las costumbres gastronómicas de la diáspora africana, profundizaron su cocina y agudizaron y dieron forma a su misión de amplificar su historia y las historias de aquellos sobre cuyos hombros ahora estaban.

En 2017, abrieron Ida B's Table, que lleva el nombre de Ida Bell Wells-Barnett, una destacada periodista negra y líder de derechos civiles. La comida era totalmente natural y orgánica, y la pareja se abastecía de granjas locales. Hubo interpretaciones modernas de comida para el alma, como bagre local con tomates guisados; farro cheddar (un antiguo grano africano); Pollo frito Old Bay con galletas de suero de leche; y verduras liberianas especiadas en el menú. Y el lugar también sirvió como un centro comunitario donde activistas y autores como Twitty darían lecturas y artistas negros locales como Ernest Shaw, ganador del premio Baker Artist, exhibirían su trabajo.

"Ese espacio consistía en intentar recuperar la narrativa de nuestra comida y nuestra gente", dice Tonya. "Ida B. Wells era conocida por decir la verdad", dice David. "Iba a ser un lugar donde diríamos la verdad, y no tenía miedo de contarle a nadie esa verdad".

Entre las falsedades que quería corregir está la idea errónea de que el alimento para el alma no es saludable. Es una narrativa que, según él, surge de la mayor tasa de obesidad en la comunidad negra. “Pero todo eso provino de la agricultura industrial. Una vez que [nuestros antepasados] emigraron del Sur Profundo y [dejaron] de estar en esa tierra, quedamos a merced de los caprichos de la agricultura industrial. Dejamos la tierra porque estábamos oprimidos allí, pero eso nos llevó de un sistema de cultivar nuestros propios alimentos a ser dependientes de los alimentos que nos traían. Una vez que Tonya y yo entendimos eso, dijimos que ahora que sabemos más, tenemos que hacerlo mejor educando a nuestra gente; de ​​eso se trataba Ida B”.

Mientras continuaban contando su historia y aprendiendo más sobre su herencia, el dúo soñaba con ir a África para ampliar su educación culinaria. En 2018, David obtuvo el primer lugar en Chopped de The Food Network y ganó $10,000. Desde esa primera aparición, anunció sus intenciones de llevar a su familia a África con el dinero del premio que ganara. En 2020, como Gran Campeón de Chopped, se llevó a casa otros 50.000 dólares. Ese fue el dinero con el que pagaron su viaje culinario a Senegal y Gambia. Lo convirtieron en un asunto familiar y trajeron a su hijo Brendan. En su primera noche allí, aterrizaron en lo que habría sido el cumpleaños número 36 de su hijo mayor, el guardia nacional Evan Curbeam, quien murió a la edad de 29 años en 2013, después de un accidente por ahogamiento.

"Aterrizamos en Dakur y habían hecho arreglos para que fuéramos a esta playa y tuviéramos una ceremonia de encendido de velas", dice David. “El cielo estaba lleno de todas esas estrellas”, recuerda Tonya. “Sentí que él estaba ahí con nosotros. Fue memorable en muchos sentidos. Fuimos a la casa de una 'tía' y toqué un árbol en su jardín. Pensé: '¿Por qué me siento tan cómodo aquí?' Y fue entonces cuando Michael [Twitty] dijo: 'Probablemente aquí es donde están tus raíces'. Durante toda la experiencia, la gente seguía diciendo: 'Bienvenido a casa'. Estábamos esperando que vinieras'”.

Mientras visitaban pequeñas aldeas rurales, donde los artistas bailaban, tocaban tambores y se mezclaban con los jefes de las aldeas, comían la comida de sus antepasados. “Fuimos allí para conectarnos, caminando por mercados centenarios con puestos abiertos que tenían moscas por todas partes”, dice David. “Luego fuimos a los pueblos y nos dieron arroz y thieboudienne”, el plato nacional de Senegal, con pescado y arroz en salsa de tomate. “Comimos todos juntos y con las manos como comunidad”, añade Tonya.

Regresaron a Baltimore con más energía que nunca y dispuestos a reescribir las historias que se habían contado sobre su pueblo. "La narrativa es que sacaron a estos salvajes de la jungla y los trajeron aquí porque necesitaban que se les enseñara algo de decencia", dice David. Hace una pausa, volviéndose emocional. “No, no, di la verdad. Ustedes nos sacaron de allí porque somos artesanos e ingenieros y cultivadores de arroz, eso nos enteramos en nuestro viaje, porque lo vimos. Hablamos con los jefes [de la aldea] que dijeron que no vendimos a nuestros antepasados ​​como esclavos, sino que nos obligaron. Cuando empiezas a entender que somos más que pollo frito y col rizada”.

Ahora tenían una mayor comprensión de su cultura y un renovado sentido de propósito. A los pocos meses de regresar, y en el punto álgido de la pandemia, decidieron embarcarse en una nueva oportunidad de negocio cuando sus amigos, los empresarios Linda y Floyd Taliaferro, quisieron reclutarlos como socios en su negocio de catering para bodas y eventos recientemente lanzado. Su nueva empresa, dice David, “no se trata sólo de ganar dinero: tiene que ser al mismo tiempo un trabajo recto”.

Con ese fin, H3irloom acaba de adquirir 68 acres para el negocio en Upperco, donde, al igual que sus antepasados, David y Tonya cultivarán la tierra y cultivarán vegetales orgánicos para utilizarlos en su catering. "Nuestros socios adquirieron el terreno por lo que venimos hablando durante años", dice David. "Todo esto ha sido parte del gran plan".

Y en junio pasado, junto con Twitty, la chef Mashama Bailey, ganadora del premio James Beard, y el chef Adrian Lipscombe, con sede en Wisconsin, también adquirieron 30 acres en Carolina del Sur como parte del Proyecto Muloma como un intento de recuperar la tierra, una antigua asentamiento africano, del que los lugareños habían sido expulsados.

"Habrá tres cocinas en funcionamiento", afirma. “Una es una cocina ancestral más parecida a la que encontrarías en África en nuestros viajes allí. Tendrás una cocina tradicional, que se parecerá más a la cocina anterior a la guerra que encontrarías en el sur profundo. Y luego pasamos a la cocina moderna, una cocina heredada que sería una cocina que encontrarías en cualquier restaurante moderno. Podremos contar toda la evolución de la cocina con una granja que apoye a cada cocina”.

Si bien sus planes son grandiosos y su visión se extiende mucho más allá de las fronteras de Baltimore, también están impulsando incansablemente su narrativa aquí.

De regreso a Baltimore, un sábado de principios de verano, Tonya, junto con la sous pastelera Imani Brown, se encuentran cubiertas de harina en la pastelería de H3irloom, preparando más de 300 de sus galletas características para venderlas en el mercado de agricultores de Baltimore.

“No querrás trabajar demasiado la masa”, dice Tonya mientras enrolla y corta sus pegajosos panecillos rellenos de batatas y glaseados con tamarindo. "Quieres que se mantengan agradables y aireados".

Las galletas de suero de leche son un alimento básico sureño clásico, pero Tonya les da su toque personal, llenándolas con ingredientes como fresas, plátanos y piña. “¿Por qué no se pueden comer galletas como postre?” ella pregunta.

Mientras tanto, David trabaja en la cocina del catering, batiendo huevos para 30 hojas de frittatas que vende a clientes mayoristas, incluidas empresas de propiedad de negros como Cuples Tea y Black Acres Roastery.

"Queremos llevarnos a todos los involucrados en la escena gastronómica de Baltimore", dice David. “No se trata de que uno o dos restaurantes superen las expectativas. ¿Se trata de cuántos restaurantes podemos conseguir en este panorama para mejorar un poco su juego? Queremos dejar la escena culinaria de Maryland mejor que cuando la encontramos”.