¿Preparar carne de venado enlatada es diferente a enlatar otras carnes?

Jul 21, 2023

La mayoría de las personas han visto alguna versión de la carne enlatada, particularmente en el pasillo de un supermercado local. Sin embargo, estas suelen ser las proteínas estándar que las personas consumen regularmente, como la carne de cerdo, pollo, ternera, pescado y otros mariscos. Sin embargo, eso no significa que la caza silvestre, como el venado, sea ajena al proceso de enlatado. De hecho, el enlatado de venado se puede hacer de manera similar a la carne de res, aves, mariscos o cerdo, pero hay algunas cosas a tener en cuenta, principalmente que el método es un poco diferente al enlatado de frutas o verduras.

Aunque el enlatado de alimentos es una técnica que parece haber existido desde siempre, en realidad es un desarrollo relativamente actual en el mundo culinario; el primer enlatado registrado se produjo en 1810, por un inglés llamado Peter Durand. Pero la revolución del enlatado casi tuvo una corta duración debido a una controversia temprana en torno a la carne enlatada. Esto se debe a que el enlatado requiere un cuidado específico a la hora de elegir qué carne utilizar y conocer el papel esencial que juega la acidez de las proteínas.

Puedes utilizar el proceso de enlatado para el venado, como cualquier otra carne, porque todas las proteínas de esta naturaleza contienen bajas cantidades de ácido. Sin embargo, esta es una técnica diferente a la que se utiliza normalmente para artículos como frutas o verduras. Debido a la acidez relativamente baja de la carne, es un caldo de cultivo para una cepa de bacteria conocida como Clostridium botulinum, que causa el botulismo. Como resultado, el venado es un tipo de alimento que nunca se debe enlatar en agua hirviendo. Y los expertos, como la directora del programa Master Food Preservers del condado de Orange, Colleen Clemens, están de acuerdo, según The Washington Post.

Clemens aclara que sólo los alimentos con niveles de acidez más altos se pueden enlatar en agua hirviendo porque la temperatura solo alcanzará los 212 grados Fahrenheit. Sin embargo, los productos cárnicos como el venado deben enlatarse a 240 grados Fahrenheit, la temperatura a la que el botulismo no puede sobrevivir, según el USDA. Por lo tanto, esto debería eliminar cualquier riesgo de intoxicación alimentaria grave por botulismo, y Clemens ilustra además que "no se puede alcanzar una temperatura [segura]... en nada que no sea una envasadora a presión".

Aunque la mayoría de las ollas instantáneas tienen una función de enlatado, no se recomienda usarlas para enlatar carne de venado. El Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar explica que se trata de una cuestión de tamaño porque dichos dispositivos contienen "... menos metales, tienen un diámetro más pequeño y utilizan menos agua que las envasadoras a presión". Este problema crea un rango de temperatura inestable a medida que los alimentos presurizados se calientan y enfrían, lo que puede culminar en resultados inseguros.

Entonces, una vez que se obtiene una envasadora a presión, varios sitios de expertos, como la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan, brindan detalles e instrucciones sobre los diversos métodos que se pueden utilizar con el instrumento. En la mayoría de los casos, aunque existe otro enfoque más rápido conocido como "método del paquete crudo", el proceso seleccionado acordado gira en torno al "método del paquete caliente" porque mantiene la inmersión total del producto con menos aire introducido, lo que garantiza el mejor resultado.

Esto requiere eliminar el exceso de grasa y tejido, cocinar ligeramente la carne antes de envasarla y reincorporar algunos de los líquidos de cocción de la proteína y el agua al recipiente de enlatado. Además, debes asegurarte de reducir la cantidad de aire dentro de los frascos presionando la carne hacia abajo. Una vez que todo esté preparado y sellado correctamente, la envasadora a presión debe crear y mantener una presión de entre 11 y 15 libras durante todo el proceso, dependiendo de su altitud.

Los resultados deberían mejorar el sabor y la ternura de la carne, normalmente jugosa. Además, la carne de venado enlatada se puede almacenar hasta por dos años si se guarda en un área de almacenamiento seca y fría.