Porque

May 03, 2024

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Para una facción de envasadores caseros, es su cocina, sus reglas, sin importar lo que diga el USDA.

Durante el verano, innumerables jardineros trabajan arduamente para preservar la abundancia que han cultivado y recolectado. Por supuesto, existen varias formas de conservar los alimentos de cosecha propia, desde congelar puré de verduras en cubiteras hasta deshidratarlos hasta convertirlos en polvo.Pero son las conservas caseras de la vieja escuela las que han tenido un resurgimiento particular últimamente, gracias en gran parte a su creciente popularidad en plataformas de redes sociales como TikTok y Facebook.

Muchos entusiastas de las conservas son conversos recientes, personas que vieron la escasez en los supermercados al comienzo de la pandemia como una llamada de atención para producir más de sus propios alimentos. Pero ya sea que sean nuevos en el sector del enlatado o lo hayan estado haciendo durante décadas, los enlatadores tienden a seguir diligentemente extensos protocolos de seguridad establecidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

A menos que sean envasadores rebeldes. Este grupo de infractores de reglas que se describe a sí mismo está dedicado a una filosofía muy simple: tu cocina, tus reglas. En las cocinas de estos conserveros llamados rebeldes, mantener las tradiciones familiares o aprender a conservar los alimentos en caso de una catástrofe es más importante que las recomendaciones del gobierno, incluso aquellas que generalmente tienen como objetivo mantener a la gente segura.

Los conserveros rebeldes representan una amplia gama de ideologías políticas y enfoques para la conservación de alimentos. Algunos son esencialmente preparadores del fin del mundo. Algunos son campesinos hippies que se han vuelto cada vez más escépticos respecto del sistema alimentario industrial. Otros quieren preservar las tradiciones culinarias de sus antepasados. Cualquiera que sea su motivación, tienen una cosa en común: la creencia de que las normas del USDA no se aplican a ellos.

Durante generaciones, las conservas caseras han seguido un modelo básico: los frascos de vidrio y sus tapas metálicas se esterilizan en agua hirviendo, se llenan con mermelada de fresa, vegetales encurtidos o cualquier cosa que crezca en el jardín, y luego se sellan y se sumergen en más agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinado por el nivel de acidez del producto; cuanto mayor es la acidez, menos tiempo se requiere. El USDA también recomienda que los alimentos bajos en ácido, como la carne y las judías verdes, sólo se enlaten bajo presión. Las envasadoras a presión pueden hervir agua a temperaturas más altas que la típica olla en la estufa, lo que significa que son más eficientes para matar esporas patógenas como C. botulinum, la bacteria que causa el botulismo, una enfermedad rara pero grave que puede provocar la muerte. La agencia también recomienda no enlatar ciertos alimentos, como los lácteos y el puré de calabaza, que se consideran riesgosos por varias razones.

La forma en que los envasadores rebeldes se desvían de las pautas del USDA varía según el envasador. Algunos optan por preparar sus encurtidos y mermeladas utilizando el método de “caldera abierta”, en el que el producto caliente se envasa en frascos calientes y se sella sin procesamiento adicional, algo que el USDA no recomienda. Aunque la agencia advierte contra el enlatado de productos lácteos, muchos envasadores rebeldes informan que regularmente enlatan leche, crema agria y queso sin efectos adversos. Otros optan por rebelarse inventando sus propias recetas en lugar de seguir las de guías establecidas como el Ball Blue Book of Canning.

En su pequeña granja de ovejas en las montañas Selkirk de Washington, Milissa Chapman estima que puede envasar más de 2.000 frascos de comida al año, utilizando los métodos que le enseñó su abuela, que cultivaba en el este de Texas durante la Gran Depresión. “Dejé que los ancestros me guiaran, como dicen”, dice Chapman. “No sigo recetas, uso sal común y no sal de lata. Simplemente me gusta cocinar”. Y mientras cría ovejas, perros y cabras y enlata su propia comida, Chapman también pastorea las ramas públicas y privadas de Canning Rebels, un grupo de Facebook enteramente dedicado a estas prácticas.

A Chapman se le ocurrió la idea de Canning Rebels hace una década, después de ver una disputa sobre el enlatado en otro grupo de Facebook donde un miembro publicó que planeaba enlatar mantequilla, lo que, según el USDA, no es seguro. "Estas personas simplemente se abalanzaron sobre ella, como si ella hubiera pisoteado al gatito de alguien", dice Chapman. “Los comentarios fueron horribles. Dijeron que iba a matar a su familia, que iban a llamar a CPS por ella. Fue simplemente ridículo”. Chapman decidió iniciar su propio grupo, principalmente, dice, para "burlar a toda esa gente horrible".

Diez años después, los grupos de Chapman en Facebook cuentan con cientos de miles de miembros. Hay un grupo público, donde es mucho más probable que los comentarios incluyan amonestaciones de personas que no están de acuerdo con las prácticas de enlatado no aprobadas, y un grupo privado, donde los enlatadores autodenominados rebeldes intercambian recetas y consejos. Ciertos temas, como la política y la religión, están estrictamente prohibidos, y hablar sobre cualquiera de ellos hará que te expulsen rápidamente del grupo.

“No me importa a quién amas, no me importa a quién le rezas o a quién no le rezas, y no me importa por quién votas”, dice Chapman. “No es asunto de nadie, especialmente en un grupo conservero. La gente dice que por eso mis grupos son agradables y tranquilos, porque soy un tipo duro y no doy segundas oportunidades”. Sus grupos tienen compañía: está Totally Rebel Canning Recipes, que incluye alrededor de 70.000 miembros, y Freedom Canners, con casi 100.000 miembros, junto con una gran cantidad de cuentas en TikTok y YouTube dedicadas a prácticas "rebeldes".

Debido a que los envasadores rebeldes a menudo ignoran las recomendaciones establecidas y revisadas por pares del USDA, las conservas caseras son un tema que puede inspirar opiniones apasionadas en línea. Algunas personas son profundamente devotas de sus queridas recetas familiares, incluso si no se alinean del todo con las recomendaciones del USDA, mientras que otras se autoproclaman evangelistas de la seguridad alimentaria que no pueden creer que alguien arriesgue su seguridad y la de su familia. con alimentos que potencialmente podrían estar contaminados con toxina botulínica. Dado que los envasadores caseros tienen una amplia gama de creencias políticas y religiosas, tal vez no sea tan sorprendente que incluso las conversaciones mundanas sobre los elementos prácticos del enlatado puedan volverse acaloradas.

El mayor punto de controversia es el botulismo, que una persona puede contraer después de consumir alimentos contaminados con toxina botulínica. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, cada año se reportan un promedio de 110 casos de botulismo en los Estados Unidos, y una cuarta parte de esos casos están relacionados con los alimentos. Si se trata adecuada y rápidamente, sólo alrededor del 8 por ciento de los pacientes infectados con botulismo mueren. Pero incluso si no mata, el botulismo puede producir síntomas neurológicos duraderos, incluida la parálisis, razón por la cual las agencias reguladoras como el USDA llegan a tales extremos para evitar que las personas consuman la bacteria C. botulinum.

Chapman, por su parte, no tiene paciencia con aquellos a los que se refiere como los “agarradores de perlas”: personas que, en su opinión, creen saber lo que es mejor para los demás y se sienten obligadas a condenar las decisiones de los demás. Chapman gobierna sus grupos con una filosofía de “tu cocina, tus reglas”. “Eres libre de hacer lo que quieras en tu cocina y no dejaré que nadie te ataque por compartir eso en mi grupo”, dice. “Pero diré que nuestros miembros siempre intentan explicar el 'por qué' si creen que algo es una mala idea. Simplemente no van a decir que eres malo o malvado si lo haces de una manera diferente a la que el USDA dice que está bien”.

Aun así, Chapman insiste en que los envasadores rebeldes no son anticientíficos. Ella dice que ella misma sigue en gran medida prácticas establecidas, aunque no usa sal para enlatar, un producto elaborado específicamente para enlatar alimentos, y no agrega vinagre ni ácido cítrico a los tomates, lo cual se recomienda para garantizar niveles seguros de acidez. “La ciencia se basa en hechos y los rebeldes de las conservas no están haciendo ninguna locura. Seguimos métodos científicos, pero también nuestras propias recetas”, afirma. “Algunas personas dicen que sólo se pueden utilizar métodos aprobados por el USDA y creo que eso nos estanca. Si solo sigues ese libro, no podrás crear nuevas recetas. Los rebeldes son el futuro de las conservas porque respetan el pasado”.

Diane Devereaux, educadora y escritora sobre conservación de alimentos que dirige un blog llamado Canning Diva, es miembro del grupo de Chapman. Ha trabajado enlatando desde que tenía 13 años y pasó más de una década trabajando en gestión de desastres antes de decidir ir a la escuela de cocina. Ahora, dedica su tiempo a enseñar y escribir sobre jardinería y conservas caseras, y no está muy segura de por qué hay tanta controversia sobre las prácticas rebeldes de conservas.

Se apresura a señalar que incluso si los envasadores rebeldes no siguen explícitamente las pautas del USDA o las recetas específicas creadas por la agencia, no necesariamente están haciendo algo intrínsecamente inseguro. "Las directrices del USDA no han cambiado desde 1946. Mucho de lo que estamos viendo es gente experimentando, creando sus propias recetas, pero todavía siguen principios científicos", dice Devereaux. “A veces me llaman rebelde porque traspaso los límites. Existe la idea errónea de que la ciencia nunca cambia, y eso no es cierto. La ciencia siempre está evolucionando y siempre hay que cuestionar y superar los límites”. Sin embargo, ella personalmente supera esos límites con precaución y frecuentemente trabaja con un laboratorio independiente para probar nuevas recetas y garantizar que no generen niveles peligrosos de bacterias.

Muchas veces, dice Devereaux, lo que no se debe hacer en el enlatado tiene más que ver con la calidad que con la seguridad. Como ejemplo, cita la pasta, que según el USDA no debe incluirse en los alimentos enlatados caseros porque puede impedir la transferencia de calor necesaria para matar las bacterias. Probó una receta que implicaba enlatar pasta en salsa de tomate y la envió para que la probaran. "La pasta no produjo ninguna bacteria dañina, no inhibió la transferencia térmica, pero fue prácticamente diezmada", dice. “Era simplemente blando y asqueroso. Sólo porque se pueda hacer algo no significa que debas hacerlo. No siempre es inseguro, simplemente es desagradable”.

Carla Luisa Schwan, profesora asistente y especialista en seguridad alimentaria en el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar de la Universidad de Georgia, no está convencida de que estos métodos "rebeldes" tengan sus raíces en la ciencia. Establecida en 2000, la NCHFP es ampliamente reconocida como una de las principales organizaciones de seguridad de los alimentos en el hogar del país gracias a su investigación sobre una variedad de técnicas de conservación de alimentos en el hogar, incluido el enlatado. "En el año 2000, los investigadores realizaron una encuesta nacional, sólo para comprender qué métodos usaba la gente en casa, y descubrieron que muchos de esos métodos no eran seguros", dice Schwan. "Estaba claro que era necesario que hubiera financiación y que la gente dedicara su tiempo a investigar estos métodos para proporcionar información segura para que la gente pudiera utilizarla en casa".

Como parte de su investigación, el NCHFP ha desarrollado una serie de lo que llama recetas “aprobadas”, o recetas cuya seguridad ha sido probada exhaustivamente, como recetas de salsa para tacos a base de tomate y chutney de mango. Cada receta incluye instrucciones detalladas sobre cómo se debe preparar, envasar y procesar la comida en un baño de agua o en una envasadora a presión, según su nivel de acidez. Schwan insiste en que seguir una receta probada es esencial, especialmente para las personas que son nuevas en el sector del enlatado, debido a las condiciones específicas necesarias para matar las bacterias que pueden causar botulismo. "Hay que alcanzar la temperatura adecuada, durante el tiempo adecuado, para destruir esas esporas", afirma.

Chapman afirma que en todos sus años de enlatado nunca se ha enfermado por ninguno de los alimentos que ha conservado. Ha tenido que lidiar con el deterioro, que es fácil de detectar mediante el olfato, a diferencia del botulismo, que es inodoro. "Nunca he tenido problemas con mis enlatados, a diferencia de los restaurantes y las delicatessen", dice. “La gente malinterpreta y piensa que toda intoxicación alimentaria es botulismo, pero no lo es. Sabrás cuando algo que has enlatado se ha echado a perder”.

Este es el tipo de sentimiento que genera algunas preocupaciones para Schwan, quien adopta una visión crítica de la actitud frívola de algunos envasadores hacia el botulismo y otros patógenos transmitidos por los alimentos. Aunque en las últimas décadas se han producido importantes avances en el tratamiento del botulismo, lo que ha hecho que sea más fácil de sobrevivir que nunca, los casos de botulismo también son mucho menos prevalentes ahora gracias a una mejor y más información disponible sobre prácticas seguras de elaboración de conservas caseras. "Hemos visto una disminución en los casos de botulismo y eso se debe en parte a que tenemos buena información para compartir", dice Schwan. “La gente está siguiendo estos protocolos para evitar enfermarse. Si haces algo que las investigaciones te dicen que no es seguro, incluso si es la forma en que tu familia siempre lo ha hecho, tienes suerte de no enfermarte”.

Heedayah Lockman es una ilustradora y diseñadora que vive en Glasgow.

Precios tomados al momento de la publicación.

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